MuaraIndonesia.com, Oleh Tjahja Muhandri (Seafast Center IPB)
“Beras merah dan beras hitam memiliki kandungan Antosianin tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko penyakit seperti diabetes, darah tinggi dan kanker. Bagaimana cara mengolah beras merah menjadi tepung yang bermutu baik, untuk menghasilkan mutu produk olahan seperti ciffon, borwnies dan cookies bermutu ? Berikut tulisan Dr. Tjahja Muhandri, peneliti pada Seafast Center IPB.”
Beras merah dan beras hitam telah dikenal memiliki kandungan Antosianin yang tinggi. Antosianin memiliki fungsi sebagai antioksidan yang mampu mencegah (mengurangi) resiko penyakit degeneratif (Penyakit Tidak Menular) seperti diabetes, darah tinggi dan kanker.
Upaya mengolah beras merah dan beras hitam menjadi produk turunan, seperti baking product (ciffon, borwnies dan cookies), telah dilakukan dengan menepungkan terlebih dahulu beras tersebut. Penepungan terhadap beras merah dan beras hitam menghadapi kendala, jika alat penepung yang digunakan adalah tipe pin disc mill atau hammer mill. Kedua tipe alat yang popular di masyarakat ini memiliki prinsip kerja memukul. Antosianin berada pada kulit ari beras dan bersifat liat, yang sulit hancur dengan pemberian pukulan. Hasilnya adalah kulit ari beras merah dan hitam tetap berukuran besar (tidak lolos ayakan 50 mesh) dan menyebabkan mutu produk olahan menjadi tidak bagus.
BAGAIMANA CARA MEMBUAT TEPUNG BERAS MERAH DAN BERAS HITAM
Proses penepungan beras merah dan beras hitam harus dilakukan dengan tahapan 1) penyosohan kulit ari menggunakan abrasive polisher dan pengayakan, 2) pra kondisi beras yang telah disosoh, 3) penepungan dengan pin disc mill dan pengayakan, serta 4) pencampuran antara tepung kulit arid an tepung beras yang telah disosoh.
Penyosohan kulit ari menggunakan abrasive polisher dan pengayakan
Beras yang telah pecah kulit disosoh menggunakan penyosoh tipe abrasive. Penyosoh ini bekerja dengan prinsip “pengikisan”. Tidak bisa menggunakan penyosoh tipe friksi (gesekan antar produk).
Penyosohan dilakukan sampai kulit ari yang berwarna merah atau hitam terkikis dan menyisakan beras yang berwarna putih. Langkah selanjutnya adalah mengayak hasil sosohan. Biasanya untuk produk bakery, pengayakan dilakukan pada ukuran 60 mesh.
