MuaraIndonesia.com, Oleh : Dr. Tjahja Muhandri (Seafast Center IPB)

Brownies Jagung

“Hasil penelitian yang telah dilakukan dalam rangka mengurangi penggunaan tepung terigu pada produk roti-rotian, secara umum dapat dikategorikan pada 2 kelompok utama, yaitu : Substitusi pada tingkat tertentu (misalnya 10 atau 20 %) dan Produk dapat dibuat dari 100% tepung non terigu.”

Penelitian-penelitian sebagai upaya untuk mengurangi penggunaan terigu telah dilakukan pada banyak Perguruan Tinggi dan LITBANG. Jenis komoditi yang telah dicoba untuk diganti pun banyak sekali jenisnya, mulai dari mi, roti, kue basah dan lain-lain. Tepung yang digunakan untuk substitusi beragam, misalnya tepung jagung, tepung singkong, MOKAF, tepung pisang, tepung sukun, tepung sorgum, bahkan tepung yang agak sulit diperoleh, seperti jewawut, biji duren, garut, ganyong dan gembili.

BACA JUGA  Proses Penepungan Beras Merah Dan Beras Hitam

Hasil penelitian yang telah dilakukan dalam rangka mengurangi penggunaan tepung terigu pada produk roti-rotian, secara umum dapat dikategorikan pada 2 kelompok utama, yaitu :

  1. Substitusi pada tingkat tertentu (misalnya 10 atau 20 %) dapat menghasilkan produk yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yang dibuat dari 100% terigu.
  2. Produk dapat dibuat dari 100% tepung non terigu, dengan karakteristik mutu yang dapat diterima oleh panelis.

Pada hasil penelitian yang pertama, biasanya riset dilakukan pada produk roti manis, roti tawar, donat atau yang sejenisnya. Dan harus hati-hati, karena kesimpulan penelitian “Tidak berbeda dengan control, biasanya diperoleh dari analisis organoleptik dengan panelis tidak terlatih”.

BACA JUGA  Seri Webinar IKMB Untuk Usaha Mikro, Kecil, Menengah Bertahan & Maju di Era COVID-19

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.