MuaraIndonesia.com, Oleh: Dr. Tjahja Muhandri (Seafast Center IPB)

Produk makanan dalam kaleng (berbahan daging, ikan, buah dan sayur) termasuk ke dalam kelompok Pangan  Steril Komersial dan identik dengan produk yang dihasilkan oleh industri besar. Kondisi ini dapat dimaklumi karena biasanya produk makanan dalem kaleng diproses dalam retort, yaitu bejana pemasak bertekanan dengan menggunakan uap panas yang dapat mencapai suhu 114⁰C-120⁰C (Muchtadi dan Sugiyono 2010).

Pangan Steril Komersial adalah pangan berasam rendah (pH > 4.6, Aw > 0.85), dikemas hermetis dan disimpan disuhu ruang. Peraturan Kepala Badan BPOM RI no. 24 tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial, mewajibkan seluruh industri (baik skala besar, menengah maupun kecil) yang memproduksi pangan steril komersial, untuk menghasilkan produk dengan angka kecukupan proses panas (F) minimum sebesar 3 menit dengan bakteri referensi Clostridium botulinum.  Nilai F tersebut diperoleh dengan melakukan evaluasi atau pengukuran kecukupan proses panas secara langsung terhadap produk tersebut dan pada proses produksinya.

BACA JUGA  ECC Indonesia Jembatan Pendidikan Luar Negeri

Proses sterilisasi pada produk berasam rendah harus memberikan nilai F0 sekurang-kurangnya 3 menit (BPOM 2016). Artinya, proses yang dilakukan minimum harus setara dengan pemanasan di titik terdingin bahan selama 3 menit pada suhu 121.1⁰C (Kusnandar 2006).

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.